繼肉夾饃、揚(yáng)州炒飯后，鴨血粉絲湯也要出臺(tái)官方標(biāo)準(zhǔn)?4月2日，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，還要申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的消息走紅網(wǎng)絡(luò)。

北京青年報(bào)記者從南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院了解到，該院于2017年申報(bào)與鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)的項(xiàng)目，經(jīng)過(guò)江蘇省衛(wèi)計(jì)委討論獲批立項(xiàng)。目前該標(biāo)準(zhǔn)正在制定過(guò)程中，具體的細(xì)節(jié)將最終由省衛(wèi)計(jì)委對(duì)外公布。

南京鴨血粉絲湯

定地方標(biāo)準(zhǔn)引熱議

昨日，一則“南京正在制定鴨血粉絲湯的地方標(biāo)準(zhǔn)”的消息登上網(wǎng)絡(luò)熱搜。網(wǎng)帖轉(zhuǎn)引南京當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道稱，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。目前，鴨血粉絲湯的地方標(biāo)準(zhǔn)正在研究制定中。南京餐飲商會(huì)表示，給鴨血粉絲湯制定地方標(biāo)準(zhǔn)，也是想比照鹽水鴨和板鴨，為其申遺做準(zhǔn)備。

翻閱網(wǎng)友留言，北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，除去南京，全國(guó)各地的鴨血粉絲湯做法均不相同，除去與品質(zhì)相關(guān)的是否使用當(dāng)天新熬制鴨湯，還有配料中是否該加入鴨胗、鴨肉、蔥花，鴨血該切多大等細(xì)節(jié)問(wèn)題。更有網(wǎng)友驚呼，吃了多年的酸辣口鴨血粉絲湯，正宗的原來(lái)沒有辣椒。

對(duì)于南京當(dāng)?shù)貙⑨槍?duì)特色小吃的制作流程出臺(tái)規(guī)定動(dòng)作，“網(wǎng)友也是褒貶不一：中國(guó)的小吃之所以好吃，就是因?yàn)闆]有標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)在店家和客戶心里。”“如今山寨太多，用統(tǒng)一規(guī)范來(lái)約束美食的制作才能讓更多人品味其中的美妙，不至于壞了口碑。”“美食有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)么?我覺得這樣做會(huì)錯(cuò)失很多好味道。”

標(biāo)準(zhǔn)核心不是配方

而是加工衛(wèi)生規(guī)范

北青報(bào)記者了解到，涉及此次鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的單位共有三家：南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、江蘇省衛(wèi)計(jì)委和南京餐飲商會(huì)。其中，南京市食藥監(jiān)檢驗(yàn)院申報(bào)和起草這一標(biāo)準(zhǔn)，江蘇省衛(wèi)計(jì)委負(fù)責(zé)專家論證和最終發(fā)布，南京餐飲商會(huì)全程配合。

南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院工作人員告訴記者，網(wǎng)傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)”實(shí)際上應(yīng)該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》，是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計(jì)委立項(xiàng)的一項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

該工作人員表示，江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)象可以是沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的地方特色食品，而鴨血粉絲湯是南京家喻戶曉的特色美食，市場(chǎng)占有率高，很有必要對(duì)它制定相應(yīng)的操作衛(wèi)生規(guī)范。這對(duì)于規(guī)范該產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提升產(chǎn)品質(zhì)量是大有好處的。

記者了解到，《江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》目前正處于起草制定階段。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定要經(jīng)過(guò)調(diào)研、起草、面向社會(huì)征求意見、修改上報(bào)等一系列過(guò)程，最后經(jīng)江蘇省衛(wèi)計(jì)委召開審評(píng)會(huì)論證、修改通過(guò)后方能予以發(fā)布實(shí)施。

針對(duì)網(wǎng)友疑惑的是否鴨血粉絲湯今后都將遵循“標(biāo)準(zhǔn)口味”，她解釋，該標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，即作為本省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范強(qiáng)制性實(shí)施。

鴨血粉絲湯申遺？

當(dāng)?shù)匚从忻鞔_回應(yīng)

除制定新標(biāo)準(zhǔn)外，網(wǎng)友此次的另一個(gè)關(guān)注點(diǎn)則是鴨血粉絲湯申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北青報(bào)記者了解到，依據(jù)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定范圍，飲食類一般歸屬到傳統(tǒng)技藝或民俗這兩個(gè)類別進(jìn)行申報(bào)，再分為國(guó)家級(jí)非遺和各省市非遺名錄。公眾熟悉的全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝、功德林素食制作技藝、蒙自過(guò)橋米線制作技藝等都屬國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn);南京板鴨、鹽水鴨制作，秦淮小吃等傳統(tǒng)技藝是江蘇省過(guò)去申報(bào)成功的省級(jí)非遺。

不過(guò)針對(duì)此次南京鴨血粉絲湯的申遺，網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)質(zhì)疑的聲音：南京傳統(tǒng)的鴨血湯并不加粉絲，“走了樣的小吃還要申遺?太怪異了!”還有網(wǎng)友表示，鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就是在上個(gè)世紀(jì)七八十年代左右，“出現(xiàn)才幾十年的特色小吃就能申遺?”

當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道稱，“給鴨血粉絲湯制定地方標(biāo)準(zhǔn)，為其申遺做準(zhǔn)備。”其中并未明確提及何時(shí)將展開申遺工作。對(duì)此，北青報(bào)記者也就此問(wèn)題分別致電南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、江蘇省衛(wèi)計(jì)委和南京餐飲商會(huì)三家單位，得到的回復(fù)均為：“不清楚”。

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